Les gélifiants

Cet article a pour but de vous expliquer les différents gélifiants utilisés dans les produits de confiserie.

Lorsque le gélifiant est d'origine animale, il s'agit de la gélatine ou E441.

80% de la gélatine est d'origine porcine, 15% d'origine bovine et le reste de diverses origines comme le poisson, la volaille...

La gélatine n'est pas utilisée uniquement dans les bonbons mais également dans les rouges à lèvres, les capsules de médicaments.

Moins connue, elle est utilisée dans la photographie notamment pour la radiologie et sert également pour filtrer certains vins.

Dans l'agroalimentaire on la retrouve dans les yaourts allégés, les gâteaux et de nombreux autres produits.

Concernant la gélatine biologique, elle est conçue à partir d'animaux élevés et nourris selon les normes de l'agriculture biologique.

On parle souvent de gélatine non animale, mais la gélatine concerne uniquement un gélifiant d'origine animale. Pour les autres, on parle de gélifiant d'origine végétale.

Dans nos bonbons sans gélatine nous utilisons principalement 3 gélifiants qui sont la pectine, l'agar et le carraghénane.

 

LA PECTINE ou E440

La pectine en plus de remplacer la gélatine a de nombreuses propriétés intéressantes pour la santé.

Elle est présente dans de nombreux pépins de fruits et de zestes d'agrumes comme le coing, le citron, la groseille. Le plus souvent elle est extraite de pomme.

Elle procure une action bénéfique sur le taux de cholestérol et celui de glycémie. Elle permet également de réguler le transit intestinal.

Elle est riche en vitamines, fibres et antioxydants.

La pectine gonfle au contact de l'eau et donne un effet coupe-faim.

La pectine a également la capacité d'abosrber les métaux lourds notamment présents dans les eaux.

Elle est par exemple donnée en complément alimentaire aux personnes en contact avec la catastrophe de Tchernobyl.

Elle est également souvent utilisée en confiture et en gelées.

 

L'AGAR-AGAR ou E406

L'agar-agar est un gélifiant extrait d'algues rouges.

C'est le gélifiant le plus puissant en matière de quantité à utiliser, il gélifie à partir de 0,1% du poids total.

L'agar-agar est acalorique, c'est-à-dire qu'elle ne contient quasiment pas de calorie mais contient énormément de minéraux comme le fer, le calcium et le phosphore.

L'agar-agar est comme la pectine un coupe-faim naturel et il est également amincissant car il absorbe graisses et sucres.

Grâce à ces fibres il aide au transit intestinal.

C'est un aliment antibactérien, les microbes ne peuvent s'y développer.

Contrairement  à la gélatine et sa texture "élastique", l'agar a un texture plus ferme, voir craquante.

 

LE CARRAGHÉNANE ou E407

Le carraghénane est un extrait d'algue rouge qui sert aussi de stabilisant.

C'est également un gélifiant très puissant. Seule une petit quantité est necessaire pour gélifier un grand volume.

Il y a d'autres gélifiants végétaux moins utilisé comme la gomme gélane ou l'alginate de sodium.

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